Mit der Veröffentlichung der ISO 22002-100:2025 und der ISO 22002-1:2025 wurde die bisherige ISO/TS 22002-1:2009 abgelöst. Für Lebensmittelhersteller ist das mehr als eine neue Nummer auf der Normenliste. Die Anforderungen an Präventivprogramme wurden neu geordnet, harmonisiert und präzisiert. Gerade in Abschnitt 4 zu Standort, Gebäuden, Umfeld und Entwässerung zeigt sich gut, was sich ändert: Es geht weniger um völlig neue Gedanken als um eine klarere Betrachtung tatsächlicher Kontaminationsrisiken. Für Unternehmen stellt sich deshalb eine praktische Frage: Muss jetzt alles neu aufgebaut werden? In den meisten Fällen nicht. Aber bestehende Bewertungen und Programme sollten kritisch überprüft werden.
Die neue Struktur verändert die Sichtweise
Die frühere ISO/TS 22002-1:2009 enthielt die Anforderungen für Lebensmittelhersteller in einem Dokument. Die neue Struktur trennt allgemeine Anforderungen und branchenspezifische Ergänzungen stärker voneinander. Die ISO 22002-100:2025 enthält die Anforderungen, welche grundsätzlich entlang der Lebensmittel-, Futtermittel- und Verpackungslieferkette gelten. Die ISO 22002-1:2025 ergänzt diese Anforderungen mit spezifischen Details für die Lebensmittelherstellung.
Das ist fachlich sinnvoll. Nicht jedes Unternehmen entlang der Lieferkette hat dieselben Prozesse, dieselben Gebäude oder dieselben hygienischen Anforderungen. Gleichzeitig gibt es Grundprinzipien, die überall gelten: Standorte müssen geeignet sein, Kontamination muss verhindert oder beherrscht werden, und Präventivprogramme müssen zur tatsächlichen Tätigkeit passen. Für Produzenten bedeutet das: Beide Normen müssen zusammen betrachtet werden. Die allgemeinen Anforderungen stehen in der ISO 22002-100. Die zusätzlichen Anforderungen für Lebensmittelhersteller stehen in der ISO 22002-1.
Was sich in Abschnitt 4 zu Ausführung und Anordnung von Gebäuden geändert hat
Die bisherige Technische Spezifikation unterschied zwischen allgemeinen baulichen Anforderungen, Umgebung und Standort. Die neue Norm ordnet die Anforderungen anders. Sie beginnt mit den Grenzen des Standorts beziehungsweise der Einrichtungen, betrachtet danach das Umfeld und behandelt anschließend Bauweise, Layout und Entwässerung.
Diese Umstrukturierung ist nicht nur redaktionell. Sie soll den Blick stärker auf den gesamten Standort lenken. Nicht nur die Produktionsräume zählen. Auch die Außenflächen, Randbereiche, Verkehrswege, Abfallbereiche, technische Nebenflächen und die Entwässerungssysteme können einen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit haben.
In Audits fällt genau dies häufig als Schwachpunkt auf. Innerhalb der Produktion sind Regeln, Reinigungspläne und Zonenkonzepte gut beschrieben. Außerhalb der Produktion wird die Bewertung unscharf. Dort finden sich alte Materialien, ungenutzte Anlagenteile, Paletten, Container oder schlecht gepflegte Flächen. Das muss nicht automatisch kritisch sein. Aber es kann dazu beitragen, den Schädlingsdruck, Fremdkörperrisiken oder hygienische Risiken zu begünstigen. Die neue Norm macht deutlicher: Der Standort des Unternehmens als Ganzes gehört zum Präventivprogramm.
Standortgrenzen: weniger Detail, breitere Verantwortung
In der alten ISO/TS wurden Standortgrenzen, Zugangskontrolle und der Zustand der Außenbereiche ausdrücklich angesprochen. Dazu gehörten unter anderem gepflegte Flächen, kontrollierte Zugänge und die Vermeidung von stehendem Wasser. Die neue ISO 22002-100 formuliert diesen Abschnitt allgemeiner. Der Betrieb muss wissen, welche Flächen und Einrichtungen zu seinem Verantwortungsbereich gehören, und diese Bereiche so instand halten, dass keine vermeidbaren Kontaminationsrisiken entstehen. Das klingt erst mal weniger konkret, ist in der Praxis aber breiter gefasst. Es geht nicht mehr nur um klassische Außenflächen wie Straßen, Höfe oder Parkplätze. Auch wenig beachtete Bereiche innerhalb der Standortgrenzen müssen einbezogen werden. Dazu zählen zum Beispiel Außenlager, technische Bereiche, Containerstellplätze, Abfallzonen, Ladebereiche oder auch temporär genutzte Flächen. Entscheidend ist nicht, ob ein Bereich täglich betreten wird. Entscheidend ist, ob von ihm ein direktes oder indirektes Risiko für die Sicherheit der Lebensmittel ausgehen kann.
Die frühere ausdrückliche Nennung der Zugangskontrolle findet sich in diesem Abschnitt nicht mehr. Das Thema ist damit aber nicht verschwunden. Es wird heute stärker über Food Defence, Schutz sensibler Bereiche, Besucherregelungen und standortbezogene Sicherheitsmaßnahmen in Abschnitt 16 betrachtet.
Umgebung: interne Risiken werden sichtbarer
Eine wichtige fachliche Änderung betrifft die Betrachtung der Umgebung. Bisher lag der Schwerpunkt auf Einflüssen aus dem lokalen Umfeld. Die neue Struktur macht deutlicher, dass Kontaminationsquellen sowohl außerhalb als auch innerhalb des Standorts entstehen können. Das ist praxisnah. Viele relevante Risiken kommen nicht vom Nachbarn, sondern aus dem eigenen Betrieb. Das können zum Beispiel Abfallbereiche, Werkstätten, Chemikalienlager, Reinigungsplätze, Staplerverkehr oder offene Verladebereiche sein. Auch Staub durch Bauarbeiten am Standort, Feuchtigkeit, Aerosole aus Reinigungstätigkeiten oder erhöhter Schädlingsdruck können relevant sein. Neu ist auch die Betonung der Art der möglichen Kontamination. Es reicht nicht mehr, allgemein festzustellen, dass es in der Umgebung „Risiken“ gibt. Ein Unternehmen muss verstehen, was konkret passieren kann. Geht es um Fremdkörper, Mikroorganismen, Chemikalien, Allergene, Gerüche, Schädlinge, Wasser, Staub oder Abwasser?
Diese Unterscheidung ist entscheidend, weil unterschiedliche Risiken unterschiedliche Maßnahmen erfordern. Ein Hochwasserrisiko wird anders beherrscht als Staubeintrag. Schädlingsdruck wird anders bewertet als chemische Belastung durch benachbarte Tätigkeiten. Und interne Abfallwege erfordern andere Maßnahmen als ein Industriegebiet in der Nähe.
Bauweise und Layout: Eignung statt Idealzustand
Die frühere ISO/TS verlangte bereits, dass Gebäude zur Art der Tätigkeit passen, instand gehalten werden und keine Gefahr für das Produkt darstellen. Dieser Grundgedanke bleibt erhalten. Die neue Formulierung legt aber mehr Gewicht auf die funktionale Eignung der Gebäude und Arbeitsbereiche. Das ist ein wichtiger Unterschied. Ein Raum kann baulich ordentlich aussehen und trotzdem für eine bestimmte Tätigkeit ungeeignet sein.
Entscheidend sind Fragen wie:
- Passt der Raum zur Produktart?
- Unterstützt das Layout die hygienische Trennung?
- Sind Materialflüsse, Personalwege, Abfallwege und Reinigungswege sinnvoll geführt?
- Sind Oberflächen und Materialien für Feuchtigkeit, Reinigungsmittel, Temperatur und mechanische Belastung geeignet?
- Können offene Produkte ausreichend geschützt werden?
- Lässt sich der Bereich wirksam reinigen und instand halten?
Die neue Norm verlangt keinen perfekten Neubau. Viele Lebensmittelbetriebe arbeiten in gewachsenen Gebäuden. Das ist nicht grundsätzlich ein Problem. Es kann aber problematisch werden, wenn historische bauliche Gegebenheiten nicht mehr zur heutigen Nutzung passen und niemand diese Abweichung bewertet. Ein ehemaliger Lagerbereich kann nicht automatisch zu einem offenen Produktionsbereich werden, nur weil Platz benötigt wird. Ein Raum für trockene Produkte kann für Nassreinigung ungeeignet sein. Ein Bereich mit engem Verkehrsfluss kann für offene, empfindliche Produkte kritisch werden. Genau solche Fragen gehören in eine wirksame Bewertung.
Entwässerung: hier wird es konkreter
Die Anforderungen an Abläufe und Entwässerung sind nicht neu. Sie standen bereits in der ISO/TS 22002-1:2009, dort allerdings im Kapitel zur Abfallentsorgung. In der neuen Struktur wurden sie fachlich anders eingeordnet. Der allgemeine Teil befindet sich nun in der ISO 22002-100:2025 im Abschnitt zu Bauweise und Layout. Die beiden für Lebensmittelhersteller besonders relevanten Punkte stehen ergänzend in der ISO 22002-1:2025: Entwässerung darf nicht so angeordnet sein, dass sie produktführende Bereiche gefährdet. Außerdem muss verhindert werden, dass Wasser oder Abwasser aus stärker belasteten Bereichen in hygienisch sensiblere Bereiche gelangt.
Für Unternehmen bedeutet das: Wer bisher die ISO/TS 22002-1:2009 bereits sauber umgesetzt hatte, kennt diese Anforderungen bereits. Neu ist vor allem die Zuordnung und Systemlogik. Entwässerung sollte künftig nicht nur im Abfallmanagement gesucht werden, sondern in der Bewertung von Gebäuden, Layout, Hygienebereichen, Fließrichtungen, Instandhaltung, Reinigung und Schädlingsprävention.
Was ist neu, was bleibt, was fällt weg?
Fachlich bleibt vieles erhalten. Gebäude müssen geeignet sein. Der Standort muss gepflegt werden. Kontamination aus der Umgebung muss verhindert oder beherrscht werden. Schutzmaßnahmen müssen wirksam sein.
Neu oder deutlicher geworden sind vor allem folgende Punkte:
- Interne und externe Kontaminationsquellen werden klarer einbezogen.
- Die Art der möglichen Kontamination muss bewusster betrachtet werden.
- Standortgrenzen und alle Flächen innerhalb dieser Grenzen werden breiter verstanden.
- Die Eignung einzelner Arbeitsbereiche wird stärker betont.
- Entwässerung wird nicht nur technisch, sondern hygienisch bewertet.
- Für Lebensmittelhersteller gibt es zusätzliche Anforderungen zur Lage von Abläufen und zur hygienischen Fließrichtung.
Weniger ausdrücklich genannt werden einzelne Beispiele aus der alten Fassung, etwa Vegetation, Straßen, Höfe, Parkflächen oder der frühere Hinweis auf selbstentwässernde Dächer. Diese Themen sind damit aber nicht bedeutungslos geworden. Sie fallen weiterhin unter die allgemeine Pflicht, Standort, Gebäude und Einrichtungen so zu erhalten, dass keine Kontaminationsrisiken daraus entstehen. Es ist ein häufiger Fehler bei Normänderungen: Wird etwas nicht mehr als Beispiel genannt, wird es schnell als nicht mehr relevant betrachtet. So funktioniert die neue Struktur aber nicht. Sie ist zwar an manchen Stellen allgemeiner, verlangt aber eine deutlich bessere fachliche Bewertung.
Was Unternehmen jetzt tun sollten
Unternehmen, welche die ISO/TS 22002-1:2009 bereits umgesetzt hatten, müssen ihre Präventivprogramme nicht neu erfinden. Sie sollten aber prüfen, ob die bestehende Umsetzung zur neuen Struktur passt. Der erste Schritt ist eine sachliche Gap-Analyse. Dabei sollte nicht nur ein Dokumentenvergleich gemacht werden. Entscheidend ist, ob der tatsächliche Zustand am Standort den neuen Anforderungen entspricht.
Besonders wichtig sind vier Prüfbereiche.
1. Standortbewertung aktualisieren
Die Standortbewertung sollte interne und externe Kontaminationsquellen berücksichtigen. Dazu zählen: Nachbarschaft, Hochwasser- oder Starkregenrisiken, Schädlingsdruck, Abfallbereiche, Außenlager, technische Einrichtungen, Verkehrswege und Veränderungen seit der letzten Bewertung. Eine alte Standortbewertung ist nicht automatisch falsch. Sie ist aber sehr wahrscheinlich unvollständig, wenn sie nur das externe Umfeld betrachtet und interne Quellen ausblendet.
2. Standortgrenzen und Verantwortlichkeiten klären
Unternehmen sollten prüfen, ob wirklich klar ist, welche Flächen, Gebäude, Einrichtungen und Nebenbereiche zum Verantwortungsbereich gehören. Besonders bei gemieteten Standorten, gemeinsam genutzten Flächen oder ausgelagerten Tätigkeiten entstehen hier leicht Lücken und Missverständnisse. Die Frage lautet nicht nur: Wem gehört die Fläche? Die wichtigere Frage lautet: Wer stellt sicher, dass von dieser Fläche kein Risiko für die Lebensmittelsicherheit ausgeht?
3. Bauweise und Layout vor Ort bewerten
Pläne und Beschreibungen reichen nicht aus. Die tatsächliche Nutzung muss betrachtet werden. Räume, Wege, Materialflüsse, Personalbewegungen, Reinigungsabläufe und Abfallwege sollten vor Ort überprüft werden. Besonders kritisch sind Bereiche mit offenen Produkten, Nassreinigung, hoher Personalbewegung, wechselnder Nutzung oder enger Nähe zwischen reinen und unreinen Tätigkeiten.
4. Entwässerung gezielt prüfen
Die Entwässerung sollte nicht nur anhand von Plänen bewertet werden. Entscheidend ist, wie Wasser im Betrieb tatsächlich fließt. Das sieht man häufig erst während oder nach Reinigungsprozessen. Zu prüfen sind insbesondere Gefälle, Rückstau, Fließrichtung, Kapazität, Zustand der Abläufe, Reinigbarkeit und Nähe zu offenen Produkten oder Verpackungsmaterialien. Wenn Wasser aus einem unreinen Bereich in einen reinen Bereich gelangen kann, ist das nicht nur ein bauliches Detail. Es ist ein hygienisches Steuerungsproblem.
Fazit
Die neue ISO 22002-100:2025 und die ISO 22002-1:2025 verändern den Abschnitt zu Standort, Gebäuden, Umfeld und Entwässerung nicht grundlegend. Sie machen ihn aber klarer, breiter und an einigen Stellen konkreter. Für gut geführte Betriebe ist das keine Revolution. Es ist eine Aufforderung, bestehende Präventivprogramme fachlich zu überprüfen.
Besonders wichtig sind diese drei Fragen:
- Kennt das Unternehmen die relevanten Kontaminationsquellen innerhalb und außerhalb des Standorts?
- Passen Gebäude, Layout und Arbeitsbereiche zur tatsächlichen Nutzung?
- Ist die Entwässerung hygienisch geeignet, nicht nur technisch funktionsfähig?
Wer diese Fragen belastbar beantworten kann, ist auf einem guten Weg. Wer nur alte Dokumente mit neuem Datum versieht, wird die eigentliche Absicht der neuen Anforderungen verfehlen.
Die neuen internationalen Standards zu den Präventivprogrammen für Lebensmittelsicherheit richten den Blick deutlicher auf Risiken innerhalb der Lebensmittelkette und zeigen bewährte Ansätze, wie Unternehmen diese Risiken in ihrem Betriebsalltag minimieren können. Ein risikobasiertes internes Audit oder eine gezielte Zertifizierungsvorbereitung hilft dabei, bestehende Präventivprogramme fachlich zu überprüfen und notwendige Anpassungen realistisch zu priorisieren.
